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Pesto alla genovese.

Ingredienti per 600 gr di pasta:
Basilico – 50 grammi di foglioline di basilico.
Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere

Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
(romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio
– 2 spicchi

Pinoli – 1 cucchiaio da cucina

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)

Sale grosso – qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza, ma anche il frullatoe và benissimo!

La prima ricetta scritta del pesto risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su uno strofinaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo, non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme , vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio.
E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, romano, toscano,  adeguatamente stagionati.

In ultimo l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia.


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