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La Vinificazione

In passato il vino era considerato solamente un alimento oppure un corroborante da assumere per sostenere una giornata faticosa.
Nell’ultimo secolo in Italia la viticoltura ha avuto un considerevole sviluppo individuando e selezionando i vitigni in base alle caratteristiche climatiche e morfologiche.

In Italia oggi si produce in tutte le regioni mentre in Francia, ad esempio, non esistono colture al di sopra della regione dello Champagne: esiste quindi una frontiera geografica a livello mondiale che può incidere sulla produzione.

Dopo gli anni ‘40 e ‘50 si è passati ad un consumo diverso, tale da seguire i gusti e le esigenze del pubblico. Si è venuta a creare una vera e propria scuola per l’abbinamento cibo-vino e per realizzare sofisticate preparazioni culinarie. Negli ultimi venti anni poi si è prediletta la qualità a discapito della quantità, vista anche la diminuzione dei consumi pro-capite.

I fattori che concorrono alla produzione di un vino sono questi:

  • ENOLOGO
  • VITIGNO
  • VITICULTORE
  • EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)

Ad esempio in Trentino i vitigni si presentano più larghi, in modo che possano meglio catturare i raggi del sole, al contrario nel Meridione le vigne sono a livello di alberelli.
La buccia è responsabile della colorazione del vino quando viene a contatto con il resto del mosto. Il tannino della buccia e dei vinaccioli dà quel sapore acido e una sensazione astringente.

Quando vendemmiare? Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l’equilibrio tra acidi e zuccheri:

Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri.

Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall’equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l’evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche.

La maturazione dell’uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino:

  • se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco);
  • per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (in genere il vino rosso).

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