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La cantina.

  La parola cantina deriva etimologicamente dal latino cantus (angolo, cantuccio) e designa una costruzione sotterranea.
      La cantina è il luogo dove si esegue la vinificazione, ma nell’accezione comune è soprattutto il locale utilizzato per lo stoccaggio delle bottiglie di vino.

      La cantina di conservazione ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia e costruito con mattoni o pietre.
      Il pavimento deve avere un fondo composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare.
      Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l’ossidazione.
      La cantina deve essere inoltre ventilata e l’illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto “gusto di luce”). Bisogna assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua eventuali vibrazioni.
      In cantina è bene provvedere solamente allo stoccaggio del vino, perché altre merci (es: formaggi, combustibili, ecc.) potrebbero penetrare attraverso il tappo nella bottiglia ed alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Le bottiglie vengono poste coricate in maniera che il tappo resti sempre a contatto con il liquido, e la suddivisione avviene sia nel senso della larghezza che in quello dell’altezza.
      In linea orizzontale opereremo una suddivisione per colore del vino, annata e regione di produzione in modo da facilitare il reperimento delle bottiglie, dal basso verso l’alto avremo invece questa disposizione:

  • spumanti
  • bianchi
  • rosati
  • rossi giovani
  • rossi medio invecchiamento
  • rossi lungo invecchiamento

Le bottiglie più in basso avranno ovviamente una temperatura più fresca.

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